امولسیون شامل یک سیستم ناهمگن است که متشکل از دو مایع غیر قابل اختلاط است که یکی از این مایعات در دیگری بصورت قطه هایی با قطر بالاتر از 0/1 میکرومتر پراکنده شده است. امولسیفایرها لایه نازک یا پهنی بر روی سطح ایجاد می کنند که ازطریق هیدراسیون ویسکوزیته خمیر را افزایش میدهند و ساختارهای ایجاد شده از طریق پلی ساکاریدها یا پروتئین ها را نرم یا ضعیف می کند. نتایج نشان داد که بیشترین تاثیر نرم کنندگی درخمیر بیسکوئیت مربوط به استراسید سوکسینیک می باشد و استرپلی گلیسرول و استراسید تارتاریک تاثیر متوسطی بر نرم کردن بیسکوئیت ها دارند ولی استراسید لاکتیک هیچ تاثیر بر نرم شدن بیسکوئیت ها ندارد. استفاده از امولسیفایر ها منجر به کاهش استفاده از چربی ها و روغن ها در بستی می شود.
کلمات کلیدی: امولسیفایر، چربی، مواد غذایی
تعداد مشاهده: 3175 مشاهده
کد فایل:6216
انتشار در:۱۳۹۸/۱/۲۷
حجم فایل ها:451.2 کیلوبایت
تعداد صفحات: 5
زبان: فارسی
سال انتشار: 1391
محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
فرمت: (DOC) قابل ویرایش
منابع و مآخذ: دارد
جدول و نمودار: دارد
عکس و تصویر: ندارد
مقاله بررسی کابرد زیست فناوری قارچ ها در حوزه تولید اسید سیتریک
قیمت : 15,000 تومان
توضیحات بیشتر دریافت فایل
مقاله روش های نوین کنترل کیفیت در تعیین میکروارگانیسم ها
قیمت : 4,000 تومان
مقاله پاتولین موجود در آبمیوه ، تهدیدی بر ایمنی سلامت مصرف کنندگان
مقاله مزایا و روش های بهبود تولید ماست پروبیوتیک
مقاله نشاسته اصلاح شده و کاربرد آن در صنایع غذایی
مقاله بررسی کاهش میزان آلودگی خمیر مرغ در کشتارگاه و کارخانه های استان فارس
مقاله مروری بر جنبه های اساسی نگهداری غذا با تکنولوژی هردل
مقاله بررسی تکنولوژی تولید بستنی پروبیوتیک
مقاله کنترل رشد کپک ها و مایکوتوکسین ها با استفاده از باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک